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Dieser Artikel beschäftigt sich mit dem Food Trend "Special Cut" und seinem Einfluss auf Nachhaltigkeit und Wertschätzung der Produkte bzw. des Tieres, dessen Fleisch verwertet wird. Das Bewusstsein für richtige Verwertung muss sowohl bei Gastronomen als auch bei Gästen geschärft werden.
„From nose to tail“ lautete früher die Devise, wenn ein Tier geschlachtet wurde. Die Verwertung des ganzen Tieres war dabei nicht nur eine Frage des Respekts vor einem Lebewesen, das sein Leben für unsere Ernährung gelassen hat, es war eine wirtschaftliche Notwendigkeit der Bauern.
Wir sind der Meinung, dass ein Tier mehr als nur Edelteile hat. Daher setzen wir uns intensiv mit den Nebenschnitten auseinander. Und entdecken Stücke wieder, die unsere Vorfahren noch kannten, die wir aber aufgrund neuer Kochmethoden aus den Augen und aus dem Mund verloren haben. Zum Beispiel das Bürgermeisterstück – auch Pastorenstück genannt. Der Name stammt noch aus einer Zeit, als der Metzger dieses zarte und saftige Stück für die hohen Würdenträger reservierte. Oder Hanging Tender: das "hängende Zarte" ist als Onglet sehr bekannt in der französischen Küche und ist eines der wenigen Fleischstücke, die es nur einmal pro Tier gibt.
In Zeiten industrieller Fleischproduktion rückten die Prime Cuts, Filet, Entrecote und Roastbeef, aufgrund der scheinbar unbegrenzten Verfügbarkeit immer mehr in den Vordergrund und der Rest verkam zu Suppenfleisch oder wurde verwurstet. Entsprechend niedrig waren die Preise und entsprechend hoch der Bedarf an Tieren – schließlich gibt es pro Tier nur ZWEI (!) Filets.
Die Special Cuts – Zuschnitte, die mit dem entsprechenden Know-how ohne Weiteres zum Kurzbraten geeignet sind – waren in den letzten Jahren überwiegend der Grillcommunity vorbehalten. Gerade in Deutschland blieb das Filet beim Endverbraucher trotz aller Bemühungen, andere, geschmacksintensivere Zuschnitte zu promoten, unangefochten an der Spitze.
Aktuell führen die Auswirkungen der Pandemie allerdings zu einem (erzwungenen) Umdenken. Der Gesamtbestand der Tiere ist weltweit zurückgegangen, Schlachthofkapazitäten wurden verringert und die internationale Logistik ist völlig überlastet. Neben steigenden Preisen ist die Verfügbarkeit insbesondere bei Filet im Moment schwierig. Dies lässt zwangsläufig die Nachfrage nach den sogenannten Nebencuts steigen (die Preise übrigens auch, wenn auch nicht wie bei den Prime Cuts)!
An einen Großkunden verkaufen wir jetzt anstatt Bison Filet das Flat Iron Steak vom Bison. Das Flat Iron wird aus dem Schulterscherzel geschnitten, welches normalerweise ein klassisches Schmorstück ist. Grund dafür ist eine dicke Sehne, die mitten durch das Fleischstück verläuft. Schneidet man diese Sehne heraus, erhält man eine sehr zartes und gleichzeitig sehr geschmacksintensives Stück Fleisch.
Ein weiteres Beispiel ist das Teres Major – oder auch Metzgerstück – vom Hereford Rind, welches in unserer eigenen Gastronomie, dem MännerMetzger in Heinsberg, mit großem Erfolg auf der Karte steht. Das Petit Tender (kleine Zarte) ist zwar (fast) so zart wie Filet, aber wesentlich intensiver im Geschmack.
Natürlich ist beim Kunden noch viel Aufklärungsarbeit zu leisten, aber ein verändertes Nachhaltigkeitsdenken in der Bevölkerung sowie die weltweite Marktlage werden die vorgestellten und weitere Special Cuts weiter in den Fokus der Konsumenten rücken.