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Heute widmen wir uns einem Qualitätsthema. Fresh Frozen ist dabei der Begriff, da oftmals der Einsatz von Kühl- und Gefriersystemen maßgeblichen Einsatz einen erheblichen Einfluss auf Qualität der Produkte hat, gleichzeitig aber die Themen Nachhaltigkeit und Flexibilität unterstützt. Es gibt Lösungen, bei denen man nicht entweder/oder entscheiden muss. Mehr Infos dazu in unserem Artikel.
Frische Ware ist in den Augen vieler gleichzusetzen mit der höchstmöglichen Produktqualität. Für Selbstversorger mag diese Aussage auch zutreffend sein – solange die Produkte nicht gelagert werden müssen. Sobald jedoch ein Transportweg hinzukommt und frei entschieden werden soll, wann das Produkt verwendet wird, sieht die Sache schon ganz anders aus.
Optimale Zartheit – und damit die höchstmögliche Genuss-Qualität – erreicht z.B. (vakuumiertes) Rindfleisch erst nach einer Reifezeit von etwa 30 Tagen. Danach wird das Fleisch nicht mehr zarter, dafür bildet sich langsam ein metallisch säuerlicher Geschmack. An dieser Stelle bietet es sich an, das Fleisch professionell einzufrieren (fresh frozen), also ein rapides Tiefkühlen in kurzer Zeit auf bis zu -30 Grad Celsius, um die höchste erreichbare Qualität längerfristig zu bewahren.
Fresh frozen bedeutet nicht, dass ein Produkt gleichzeitig frisch und gefroren ist, sondern dass es im Zustand der Frische gefroren wurde oder – wie bei unserem Fleisch – auf seinem Reifehöhepunkt. Damit wird die höchste Produktqualität zu jedem Zeitpunkt (!) garantiert. War es in früheren Zeiten verpönt, Fleisch einzufrieren, weil das Wissen darum – sowie die Technik an sich – noch in den Kinderschuhen steckte, hat sich das Schockfrostverfahren zur schonenden Konservierung von sensiblen Lebensmitteln – wie eben auch Fleisch – über einen längeren Zeitraum mittlerweile hervorragend bewährt.
Eine von frischen Lebensmitteln quasi nicht zu unterscheidende Qualität wird durch das sogenannte Schockfrosten erreicht. Dabei werden Lebensmittel bei sehr tiefen Temperaturen in sehr kurzer Zeit tiefgekühlt. Im Gegensatz zum üblichen Einfrieren zu Hause verwandelt sich bei der fresh frozen Prozedur das Zellwasser in winzige Eiskristalle, die das Gewebe verschonen und die Zellstruktur nicht zerstören. Bei entsprechend vorsichtigem, sprich langsamen Auftauen ist die Qualität von fresh frozen Produkten von denen frischer Produkte nicht zu unterscheiden.
Das fresh frozen Prinzip garantiert eine lange Haltbarkeit qualitativ herausragender Produkte auf ihrem individuellen Höhepunkt. Dabei werden nicht nur wertvolle Inhaltsstoffe geschützt und konserviert, sondern auch die Textur des Produktes geschützt sowie eine anhaltende Saftigkeit sichergestellt.
Soll es einmal schnell gehen, kann das Fleisch auch im kalten Wasserbad aufgetaut werden. Durch die bessere Leitfähigkeit des Wassers im Gegensatz zur Luft sind auch dicke Steaks innerhalb von 30 bis 45 Minuten aufgetaut.